Il risotto alle quaglie è uno dei grandi classici della cucina veneta, un piatto ricco e profondo, legato alla tradizione contadina e alla presenza diffusa di allevamenti di questo piccolo gallinaceo dal sapore delicatamente selvatico.
In questa versione il risotto viene arricchito da un ingrediente speciale: l’aceto balsamico invecchiato di Modena, una presenza discreta ma preziosa, capace di esaltare il gusto del riso senza coprirlo. Una contaminazione virtuosa, scoperta durante Taste, che aggiunge eleganza e profondità a un piatto già ricco di carattere.
Risotto alle quaglie con aceto balsamico invecchiato di Modena
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minutesIl risotto alle quaglie è un primo piatto intenso e raffinato, preparato con un fondo ricco ottenuto dalle carcasse e completato con petti rosolati e carne sfilacciata. Qualche goccia di aceto balsamico invecchiato di Modena ne esalta il sapore, senza alterarne l’equilibrio.
Ingredienti
4 quaglie
Olio extravergine d’oliva q.b.
50 g di carota, sedano e cipolla (in totale)
Timo fresco
1 bicchiere di vino bianco
½ bicchiere di vino rosso
100 g di burro
20 g di cipollina fresca tritata finissima
280 g di riso Carnaroli
Brodo di pollo q.b.
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
Aceto balsamico invecchiato di Modena La Bonissima
Procedimento
- Preparare il fondo di quaglie
- Fiammeggia le quaglie già pulite per eliminare eventuali residui di piume. Ricava i petti e disossa cosce e sottocosce.
- Taglia a piccoli pezzi le carcasse e tostale in casseruola con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva fino a doratura. Aggiungi carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente e le foglioline di timo.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Copri con acqua e cuoci per circa 30 minuti. Filtra il fondo schiacciando bene carcasse e verdure.
- Rosolare la carne
- In una padella fai sciogliere 50 g di burro e rosola i petti e le cosce dalla parte della pelle. Gira la carne dopo qualche minuto e continua a irrorare con il fondo di cottura.
- Scola il burro, deglassa con il vino rosso e fai ridurre. Unisci parte del fondo di quaglia e fai insaporire per un minuto.
- Tieni i petti al caldo e prosegui la cottura delle cosce per altri 5 minuti. Quando sono tiepide, sfilaccia la carne.
- Preparare il risotto
- In una casseruola fai sciogliere 30 g di burro e fai appassire la cipollina tritata finissima. Aggiungi il riso Carnaroli e tostalo.
- Porta il riso a metà cottura aggiungendo il brodo di pollo caldo, quindi unisci la carne sfilacciata delle cosce e completa la cottura.
- Fuori dal fuoco manteca con i restanti 20 g di burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Impiattare
- Taglia i petti di quaglia a ventaglio. Distribuisci il risotto nei piatti, appoggia i petti da un lato e irrora con il fondo di quaglia ristretto.
- Completa con qualche goccia di aceto balsamico invecchiato di Modena, un rametto di timo e servi subito.
Video Ricetta
Notes
- Il fondo è tutto
Il fondo ottenuto dalle carcasse è fondamentale: è ciò che dà profondità e carattere al risotto. Non avere fretta nella sua preparazione. - L’aceto balsamico
Usane poche gocce e solo alla fine: deve esaltare il piatto, non coprirlo.
Conclusione
Il risotto alle quaglie è un piatto che richiede attenzione e rispetto dei passaggi, ma ripaga con una complessità di sapori rara. È una ricetta che racconta la cucina veneta più autentica, capace di accogliere un ingrediente prezioso come l’aceto balsamico senza perdere la propria identità.
Un risotto importante, da portare in tavola quando si ha voglia di cucinare con calma e celebrare la materia prima.
