Tre giorni e tre notti nell’acqua fredda, ma non gelata, serviranno a far penetrare il liquido in profondità e rendere le sue belle polpe bianche, tenere e morbide. Tolgo la lisca allo stoccafisso ammollato, ma non la pelle. Lo faccio bollire due volte in acqua, limone, alloro e sale. Niente latte.

Scolo e metto in planetaria usando la spatola, velocità 5; se non avete la planetaria potete usare un robot da cucina utilizzando le spatole, non i coltelli. Aggiungo l’olio a filo come si fa per fare la maionese. Uso un misto di olio extravergine d’oliva e olio di girasole, perché il gusto dell’extravergine prevarrebbe su quello del baccalà. Non aggiungo olio se prima non è stato assorbito il precedente.

Ora rallento la planetaria e aggiungo un po’ di acqua di cottura, poca, poca che lo renderà ancora più cremoso. È una questione di chimica e fisica, l’acqua e l’olio, emulsionati, si raddensano avvolgendo i pezzettini di stoccafisso in una crema golosa.

Regolo di sale e servo su crostini di pane

Si può aromatizzare con aglio e prezzemolo, peperoni o sedano e aggiungere anche una macinata di pepe bianco, ma così, al naturale, è una favola!