Ricetta del tiramisù. Procedura di pastorizzazione delle uova contro il pericolo di salmonella.
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Il Tiramisù e la pastorizzazione delle uova
Ingridients
- 6 uova
- 500 gr di mascarpone
- 50 gr di zucchero semolato
- 300 gr di savoiardi
- una moka da 3 di caffè
- cacao amaro o cioccolato fondente da grattugiare
- Per lo sciroppo per una dose:
- 50 gr di zucchero semolato
- 4 cucchiai di acqua
Racconto e Procedimento:
Oggi vi presento il tiramisù! Uffa, direte voi, ancora! Sì, rispondo io, ancora, perché le cose buone e benfatte non passano mai di moda. Mamma mia quanti genitori ha questo dolce famoso! Veneto e Friuli si contendono il diritto di averlo inventato. In ogni caso è il nord est a vincere. Vi farò vedere come pastorizzare le uova. È noto, che il pericolo di salmonella è sempre presente nelle preparazioni con uova crude, soprattutto quelle “di casa” e senza il controllo sanitario. Ricetta per 8 persone.
Step 01
Come prima cosa preparare del buon caffè. Ne servirà una moka da tre.
Step 02
Divido i tuorli dagli albumi di 6 uova. Monto i tuorli con 50 gr di zucchero semolato. Faccio bollire 50 gr. di zucchero con 4 cucchiai d’acqua e porto a 121 gradi. Se non avete il termometro sappiate che lo sciroppo è pronto quando appaiono grosse bolle in superficie. Lo verso a filo sui tuorli montati continuando a mescolare con le fruste per 2-3 minuti.
Step 03
Monto a neve ben ferma gli albumi e pastorizzo con lo sciroppo preparato come per i tuorli. In questo modo le uova raggiungono la temperatura di 65° che garantisce la completa sanificazione del prodotto.
Step 04
Ora unisco i tuorli a 500 gr di mascarpone montato anch'esso a crema. A questo punto non mi resta che amalgamare gli albumi montati usando una spatola con movimenti dall’alto in basso per non smontare il composto.
Step 05
Imbevo 300 gr di savoiardi nel caffè freddo e li dispongo in un contenitore oppure in un piatto di servizio.
Step 06
Copro con la crema e continuo fino ad esaurimento. Completo con cacao amaro o con cioccolato fondente grattugiato. Si può usare anche il pan di Spagna, ma la tradizione dice “Savoiardi” e che savoiardo sia! È molto elegante anche la preparazione in coppa. Raffinata e comoda da servire.