Del baccalà, ne abbiamo già parlato nel nostro primo video dedicato al mantecato. Oggi però, vi porto a Vicenza, con una delle ricette più amate della tradizione veneta: il bacalà alla vicentina.
È un piatto che richiede tempo, attenzione e pochi gesti misurati, ma sa regalare una cremosità e un sapore che valgono ogni minuto di cottura.
In una sezione speciale del nostro blog, “Antichi Scritti Collinari”, trovate anche la versione classica della Venerabile Confraternita del Bacalà. Qui invece vi racconto la versione di casa mia: simile nell’anima, ma con qualche piccolo cambiamento – un ingrediente in più, uno in meno (per esempio niente formaggio!), e tutto l’amore che serve per tramandarla.
Una preparazione lenta che profuma di tradizione
Il bacalà alla vicentina è un piatto povero per origine, ma ricco nella preparazione: cipolla dolce, acciughe, aglio, latte e olio extravergine d’oliva lo avvolgono in un intingolo profumato, che cuoce lentamente e si assorbe nella carne del pesce.
A differenza del mantecato, qui i pezzi restano interi, ma diventano teneri e cremosi. Il segreto? Non mescolare mai. Solo scuotere la pentola con delicatezza, lasciando che il tempo e il calore facciano il loro lavoro.
E per chi non ha il classico fuoco basso con il treppiede, come si faceva una volta? Nessun problema: il forno a 100–120°C è il miglior alleato.
Bacalà alla vicentina: la ricetta della mia famiglia, tra rispetto e creatività
8
personeIngredienti
1 bacalà intero di circa 1 chilo ammollato da almeno 4 giorni
500 grammi di cipolle
1/2 litro di olio extravergine d’oliva
3-4 acciughe
1 spicchio d’aglio
½ litro di latte intero
50 grammi di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
Farina Petra 1
Prezzemolo tritato
Sale e pepe
Procedimento
- Taglio a pezzi il bacalà ammollato e li asciugo con carta da cucina
- Li passo nella farina e li dispongo nella pentola di coccio
- Li spolvero di sale, pepe, aglio a fettine sottili e prezzemolo tritato
- In un’altra pentola faccio appassire le cipolle tritate finissime nell’olio
- Faccio sciogliere le acciughe nell’olio
- Aggiungo il burro e sfumo con il vino bianco
- Aggiungo il latte e appena prende bollore verso l’intingolo sul bacalà
- Copro con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato che fermo con due forchette
- Ora è pronto per essere cotto e qui viene il difficile.
- Il bacalà deve pipare appena, lontano dal fuoco diretto.
- Il metodo classico consiste nel frapporre tra il fuoco e il coccio un piccolo treppiede.
- Il mio personale prevede l’uso del forno.
- Regolo la temperatura a 100-120 gradi al massimo e faccio cuocere per almeno 3 ore aggiungendo latte e olio se si asciugasse troppo.
- Il giorno dopo lo rimetto in forno per un’altra ora. Durante il riposo il bacalà assorbe tutti i liquidi, s’insaporisce e diventa tenero e cremoso. Attenzione, però, il bacalà non va mai mescolato, ma semplicemente scosso o spostato con un mestolo di legno, molto delicatamente.
- Lo servo con polenta morbida.
Video Ricetta
Note finali: qualche consiglio per non sbagliare
- Usate uno stoccafisso di qualità, già ammollato da almeno 4 giorni, meglio se intero.
- Cuocetelo senza fretta, coperto con carta forno bagnata e strizzata, per trattenere vapore e profumi.
- Lasciate riposare il bacalà una notte: il giorno dopo sarà ancora più buono.
- Non usate mestoli di metallo, solo legno e pazienza.
- E se volete un contorno speciale oltre alla polenta bianca, provate la zuppa di pane.
Il bacalà alla vicentina è un piatto che racconta storie di case, di nonne, di pranzi lenti e silenziosi. È saporito ma gentile, cremoso ma strutturato, semplice ma raffinato.
Ogni famiglia ha la sua versione. Questa è la nostra. Provatela, lasciatela riposare e servitela con un buon bicchiere di vino bianco e una fetta di polenta morbida.
? Se avete una variante, raccontatecela.
? Se vi è piaciuta questa versione, condividetela.
Perché il bacalà non è solo una ricetta: è una storia da tramandare.
GUARDA LA VIDEO RICETTA QUI
