Continua la nostra contaminazione virtuosa! Il Veneto incontra la Campania e la Sicilia.
I paccheri sono solitamente abbinati ai sapori mediterranei, dal pomodoro al pesce. La loro superficie liscia sembra faccia scivolare il condimento, in realtà la pasta di qualità ha una consistenza ruvida dovuta alla trafila al bronzo e all’essiccazione lenta, perfetta per accogliere ogni tipo di sugo.
In questa ricetta usiamo quelli del pastificio GENTILE di Gragnano che abbiamo incontrato al Taste di Firenze.
Per far crescere i carciofi si usa togliere i capolini piccoli, quelli che siamo abituati a gustare sott’olio. Le castraure di S. Erasmo sono i frutti dei carciofi violetti di questa isola veneziana, famosa per i suoi orti. Hanno il vantaggio di avere pochissimo scarto perché hanno foglie tenere e sono senza fieno all’interno.
Per questa ricetta Roberta ha scelto i piselli di Baone, piccolo comune ai piedi dei Colli Euganei.
Per il pane, invece, ha usato una farina speciale, Petra Evolutiva del Molino Quaglia. È prodotta con grani teneri di Sicilia, grani perduti e ritrovati, dimenticati e, adesso, custoditi dall’Associazione Simenza.
INGREDIENTI per 4 persone:
- castraure (carciofi)
- 320 grammi di paccheri
- succo di limone
- olio extravergine d’oliva dell’azienda M.Barbera & figli di Palermo
- crema d’aglio fresco (ottenuta frullando gli spicchi con una presa di sale grosso e olio extravergine d’oliva)
- vino bianco secco
- burro
- 300 grammi di piselli
- 50 grammi di cipollina fresca
- una piccola patata novella
- sale e pepe
- 100 grammi di mollica di pane
- prezzemolo
- rametto di menta fresca
PROCEDIMENTO:
Tolgo le foglie esterne delle castraure, le metto in acqua acidulata con succo di limone e le taglio a fettine sottili.
Metto, in una padella, tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva e lo faccio appena scaldare.
Aggiungo un cucchiaino di crema d’aglio fresco, ottenuta frullando gli spicchi con una presa di sale grosso e olio extravergine d’oliva.
Aggiungo i carciofi e li faccio stufare. Sono così teneri che basteranno pochi minuti.
Sfumo con poco vino bianco secco.
Aggiungo una noce di burro freddo che li renderà cremosi.
Li trasferisco in un’altra padella senza lavare quella usata.
Sgrano 300 grammi di piselli e tengo anche i baccelli che in questo momento sono tenerissimI.
Li lavo e li sbollento 1 minuto in acqua salata, li raffreddo in acqua e ghiaccio e li scolo.
Faccio appassire 50 grammi di cipollina fresca e una piccola patata novella, tagliate a pezzetti, in due cucchiai di olio e una noce di burro.
Aggiungo piselli e baccelli e li faccio insaporire.
Regolo di sale e pepe.
Appena sono teneri li frullo con il minipimer e li passo al setaccio per togliere i filamenti.
Sbriciolo 100 grammi di mollica di pane.
Faccio cuocere al dente 320 grammi di paccheri, li scolo e li faccio saltare in padella con i carciofi, tenendone da parte un po’.
Spolverizzo con prezzemolo tritato.
Nella padella in cui ho cotto le castraure faccio tostare le briciole di pane.
Verso un cucchiaio di crema di piselli sul piatto, aggiungo i paccheri spadellati, completo con il sugo tenuto da parte e il pane croccante.
Decoro con un rametto di menta fresca e un filo d’olio.
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